Los receptores especializados se localizan en las papilas gustativas de los laterales y de la zona posterior de la lengua, pero también en la epiglotis, en el paladar, en la laringe y en el esófago. El gusto y el olfato están íntimamente ligados.

Las alteraciones del gusto pueden ser:

• Cuantitativas, correspondiendo a una mayor o menor incapacidad para detectar sabores. Estas pueden ser parciales (sensibilidad alterada para sabores concretos).
• Cualitativas, correspondiendo a un gusto alterado. La disgeusia es la percepción de un sabor inesperado y habitualmente desagradable, debido a la comida o debido a un daño en los corpúsculos gustativos linguales, y se ve incrementada por la mucositis y por la hiposialia o boca seca.

Las alteraciones del gusto se deben a la interferencia en el acceso de las sustancias a los receptores celulares de las papilas, a la disfunción de los receptores, o al daño en el trayecto de los nervios. Pueden resultar en sensaciones de mal sabor de boca amargo, ácido, metálico, podrido, metabólico, etc.

Entre los múltiples factores y causas que pueden producir alteraciones del gusto se encuentran las infecciones del tracto respiratorio superior; diferentes condiciones bucales, como la boca seca; las infecciones bacterianas, fúngicas y víricas; la estomatitis; el tabaco; algunos desórdenes nutricionales y metabólicos (por ejemplo, el hipotiroidismo y la diabetes); la radioterapia y la quimioterapia; alteraciones del SNC o renal; el cáncer y los fármacos, entre otros.

La xerostomía dificulta la adecuada nutrición del individuo pues el rechazo a determinados alimentos (secos, crujientes, picantes, ácidos) debido a las molestias provocadas por el contacto con la mucosa oral y su incapacidad para masticarlos y tragarlos con eficacia. De la misma forma, la percepción del gusto de estas personas se encuentra significativamente alterada, resultando frecuentemente en desordenes nutricionales, lo que empeora el estado general del paciente.